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La hostelería madrileña es conocida no solo por la excelencia de su gastronomía, sino también por la calidad y el esfuerzo que ha llevado a que varios establecimientos hayan logrado cumplir más de un siglo en funcionamiento. Visitar estos restaurantes y tabernas es como introducirse en una máquina del tiempo que permite viajar a otras épocas y degustar los sabores de la tradición.
Las recetas de cochinillo, callos a la madrileña, cocido o cordero asado heredadas generación tras generación nos permiten trasladarnos a siglos pasados a través de las papilas gustativas. “Nuestros establecimientos llevan -algunos más de 200 años- manteniendo las recetas de siempre, sin perder un ápice de aquellas recetas centenarias, aportando la tradición y cultura culinaria a la hostelería de hoy”, explica el presidente de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid (RCM), Alfonso Delgado.
A esto se suma una decoración y un mobiliario muy cuidado que contribuyen a una experiencia completa y el savoir faire que, en palabras de Delgado, es el producto de la sabiduría acumulada durante todo este tiempo. “Recogen las mejores recetas del pasado y las aúnan con la innovación y la tecnología actual, combinando la historia y cultura de nuestra comunidad, entre lo antiguo y lo más vanguardista”, añade el presidente de la RCM.
¿Te imaginas visitar el restaurante más antiguo del mundo? Pues el Libro Guinness de los Récords ha reconocido el restaurante Botín, fundado en 1725, con este título. El establecimiento, situado en la calle Cuchilleros de la capital, cumple 300 años trabajando para ofrecer los mejores platos madrileños.
Botín, el restaurante más antiguo del mundo
En pleno siglo XIX abrió sus puertas el restaurante Botín, cuyo cochinillo asado le hizo ganarse una fama que perdura hasta el día de hoy. Las sucesivas generaciones que se han encargado del negocio han trabajado para mantener su esencia y seguir ofreciendo la mejor calidad.
¿Quieres sentirte dentro de un libro de Hemingway? Puedes sentarte en el mismo escenario en el que el autor estadounidense situó la última escena de su novela Fiesta: “(…) Comimos en Botín en el comedor de arriba. Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Tomamos cochinillo asado y rioja alta. Brett no comió mucho. Nunca comía mucho. Yo comí un buen almuerzo y bebí tres botellas de la Rioja Alta”.
Otros autores también tuvieron unas palabras para el restaurante, por ejemplo, Benito Pérez Galdós en Fortunata y Jacinta, Misericordia y Torquemada y San Pedro; Ramón Gómez de la Serna en Greguerías, Arturo Barea en La forja de un rebelde, Graham Green en Monseñor Quijote, Carlos Arniches en Las fiestas de San Antón, Frederick Forsyth en El Manifiesto Negro y James Mitchener en Iberia. Este gran protagonismo literario da fe de la importancia que tuvo la que fue una de las posadas- mesones que abarrotaban los alrededores de la Plaza Mayor, alojando y dando de comer a los visitantes de la capital.
De molino a restaurante centenario: la Posada de la Villa
Al amparo de las murallas árabes que rodeaban Madrid en el siglo XVII se encontraba el único molino de harina de la capital que, en 1642, cambió su rumbo y se convirtió en la primera Posada de la Corte. Su propósito, el de servir comida y aposento a los visitantes se recuperó en 1980 por parte de Félix Colomo que, tras dos años de reformas, le dio su forma actual de Posada de la Villa.
El protagonista no es otro que su horno de barro, que utiliza cenizas de paja y troncos de encina para aportar un sabor único a sus platos. No puedes dejar de probar su cordero de lechal asado en el antiguo horno árabe o su cocido madrileño hecho en puchero de barro. Personas muy conocidas han visitado este establecimiento y disfrutado de su cocina, ¿te has fijado que muchos de sus nombres están grabados en las sillas?
La favorita de los toreros desde el s. XVIII: Taberna Antonio Sánchez
Es abrir la puerta de madera de la Taberna Antonio Sánchez y dar un paso directamente a 1787, año en el que fue fundada. Desde entonces ha estado en funcionamiento ininterrumpidamente, siempre en manos de personas relacionadas con el mundo taurino. Su ambiente castizo no ha variado en todo este tiempo, lo que la convierte en la taberna más antigua de Madrid sin reformar. Este celo se ha trasladado también a su cocina, ya que continúan manteniendo los secretos de la cocina casera tradicional española para que no caigan en desuso sus procesos de elaboración.
Casa Alberto, el que fuera hogar de Cervantes
En este viaje por la Historia hemos sido testigos de la íntima relación entre estos restaurantes centenarios y los literatos. En concreto, el edificio en el que desde 1827 se sitúa el restaurante Casa Alberto fue hogar de nuestro escritor más famoso, Miguel de Cervantes Saavedra. El alcalaíno vivió en este inmueble en 1613 y 1614; fue entre sus paredes donde escribió varios capítulos de la segunda parte del Quijote, así como Los trabajos de Persiles y Segismunda y concluyó Viaje al Parnaso.
Su gastronomía tradicional, como su conocido rabo estofado, no está reñida con una presentación de vanguardia. Se trata de un ejemplo perfecto de taberna madrileña en la que descubrir sus elementos más característicos, como la pila con su librillo, su grifería, mostrador de ónice único en su género, las mesas con taburetes, las columnas de hierro forjado, los zócalos de madera, los anaqueles con la botillería, las frascas y el juego de medidas para servir el vino.
El origen de los restaurantes de lujo: Lhardy
¿Te imaginas un restaurante de prestigio sin manteles cubriendo las mesas? Aunque actualmente nos parezca lo normal, hubo un momento en el que esta decisión fue toda una innovación. Fue Lhardy el primer local de lujo que puso en práctica esta idea revolucionaria en 1839.
Casa Labra y el origen clandestino del PSOE
Un 2 de mayo de 1879 se fundó en Casa Labra de manera clandestina el Partido Socialista Obrero Español (PSOE), una taberna madrileña que ha mantenido su esencia desde que fue fundada en 1860. Situada en la calle Tetuán, permanece inalterable.
La fama de sus croquetas y sus tajadas de bacalao han hecho que su fama se haya extendido a lo largo de toda la Villa de Madrid. Sus actuales propietarios, la familia Molina, se hizo con ella en 1947 y no ha dejado de ser una bulliciosa y ajetreada parte viva de la historia de la ciudad.
Al encuentro de los bandoleros: Las cuevas de Luis Candelas
El famoso bandolero Luis Candelas nos da la bienvenida a su guarida, donde el visitante podrá explorar las costumbres matritenses. Los platos históricos son servidos por camareros con las típicas vestimentas de los bandoleros del siglo XIX, trasladando al visitante a otra época.
Casa Ciriaco, escenario de eventos históricos
El 31 de mayo de 1906, en el 4º piso del edificio en el que se sitúa Casa Ciriaco, el número 84 de la Calle Mayor, esperaba paciente el anarquista Mateo Morral el paso del cortejo nupcial del rey Alfonso XIII. Cuando se acercó lo suficiente, lanzó un ramo de flores en el que escondía una bomba.
Si el visitante quiere acercarse a ese momento histórico puede probar su gallina en pepitoria, cuya receta tiene más de cien años. Algunos de los asiduos fueron el famoso periodista y escritor Julio Camba y el dibujante Antonio Mingote, responsable del original logotipo del restaurante.
El epicentro de los intelectuales: Café Gijón
De entre todos estos establecimientos centenarios hay uno que desde sus orígenes se ha convertido en el punto de encuentro de los intelectuales de Madrid. Grandes literatos, pintores, escultores, periodistas, actores… todos ellos han encontrado el lugar perfecto para sus tertulias entre las paredes del Café Gijón, fundado en 1888 por el asturiano Gumersindo Gómez.
El grifo de Guinness más antiguo de España en Bodega de la Ardosa
A finales del siglo XIX el bodeguero Rafael Fernández decidió abrir una cadena de establecimientos para comercializar sus vinos, procedentes de la comarca vinícola de Toledo, Bodega de la Ardosa. En la actualidad aún permanecen abiertas cuatro de ellas, en las que se puede disfrutar de excelentes tapas variadas, resaltando la tortilla de patata, y una exquisita cerveza checa reconocida mundialmente.
Hasta los ochenta el negocio se centraba en la venta de graneles y botellas, aunque también contaba con la típica barra de estaño para consumir bebidas. Poco a poco ha ido evolucionando y, en la actualidad, cuenta con el grifo más antiguo de Guinness y el reconocimiento de la mejor cervecería Pilsen de España.
Si te encanta el cocido madrileño tienes que visitar Malacatín
Cuatro generaciones de la misma familia han estado al frente de la taberna Malacatín desde finales del siglo XIX y, con ellos, su receta de cocido madrileño. Con una historia de 120 años, la fama de este plato es más que merecida, al igual que la de sus callos a la madrileña, bacalao con tomate o los lomos de bonito acompañados de un sabroso pisto manchego.
Cervecería Alemana, el mejor sitio para tomar una pinta bien fría
En el corazón de la capital se encuentra el lugar perfecto para disfrutar de un plan perfecto: una cerveza fría y una sabrosa tapa. Este establecimiento que ofrece la combinación más simple y mágica es la Cervecería Alemana.
Situada en la plaza de Santa Ana, fue fundada en 1904 por un grupo de industriales alemanes que querían disfrutar de la bebida tan popular en su país de origen. Hasta día de hoy, se mantiene como un local para el exclusivo consumo de cerveza y mantiene la decoración prácticamente inalterada.
El hogar del vino dulce y de la cultura de la tapa: Casa del Abuelo
Si hay algo que une a todos los madrileños es la cultura de la tapa, una tradición que ha pasado de padres a hijos. Del mismo modo, desde su fundación en 1906, Casa del Abuelo ha pasado de generación en generación de la misma familia, siempre con el objetivo de ofrecer un buen producto en un local cuya decoración y estructura no ha cambiado.
Acabando con buen sabor de boca: La Mallorquina
Endulzando a madrileños y visitantes desde 1894, La Mallorquina forma ya parte inseparable del corazón mismo de Madrid. Fusionando tradición y modernidad, han conseguido seguir siendo un referente.
Fundada por tres mallorquines, al principio su especialidad eran productos de esta tierra, pero poco a poco fueron ampliando su oferta. Actualmente es el único establecimiento de alimentación del siglo XIX en funcionamiento de la Puerta del Sol. Sus dulces, tartas y bollería son ya un recuerdo inseparable de la capital.
Casa Pedro, haciendo historia fuera de la capital
En 1702 Pedro Guiñales fundó la Casa de la Pascuala, con el nombre de su mujer. Fuencarral era apenas un pequeño pueblo de paso por el pasaban viajeros que entraban o salían de Madrid por el camino de Francia. Pensado para dar servicio como fonda a arrieros, ganaderos y visitantes varios, poco a poco el local fue adquiriendo fama debido a sus vinos garnacha y moscatel.
Los sabores nos ayudan a viajar en el tiempo y todos estos establecimientos nos descubren la historia de Madrid. Más información en Turismo Madrid.
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