Sigue estos consejos y conviértete en un maestro cortador de jamón

Dario_Pfeffer · 6 Dic 2024

La Navidades están a la vuelta de la esquina y con ella, la cenas de Nochebuena y Nochevieja. Estas dos noches, en España, son las protagonistas de un sinfín de reuniones familiares donde no falta una gran mesa llena de alimentos típicos así como de innovadores canapés. Pero sin duda, uno de los platos estrellas es el jamón, ya sea porque te ha tocado en la cesta navideña de la empresa o porque has aprovechado los tiempos festivos para comprar jamón del bueno. Ahora bien, ¿cómo se empieza a cortar la pata del jamón y convertirte ante los ojos de todos en un maestro cortador?

Aunque pueda parecer fácil, cortar bien el jamón tiene su complejidad. Lo primero que hay que tener en cuenta cuáles son las partes de las que se compone y, por tanto, saber dónde hincar por primera vez el cuchillo. Con la para en el jamonero podrás detectar: la maza, la contramaza, el codillo y la punta.

Con la pezuña apuntando hacia arriba, se puede detectar primeramente la maza, que es la parte superior más pegada al codillo, más abajo se encontraría la contramaza y pegando a ella la punta, la parte final. Según Vicente González, maestro cortador de Señorío de Montanera, la parte de la contramaza es más seca que la parte de la maza, por lo que sería esta última la parte por la que empezaríamos a cortar jamón en casa. Puedes detectar mejor las partes en la siguiente fotografía:

¿Cómo hay que empezar a cortar un jamón?

Para abrir el jamón se necesita un cuchillo fuerte, que no se doble, por lo que no podemos utilizar un cuchillo flexible como sería el jamonero, según explica el experto Vicente González. A unos cuatro o cinco centímetros del hueso del codillo habrá que hacer una incisión, que es donde vamos a ir dirigiendo todos los cortes.

Para ir abriendo el jamón se debe cortar hacia fuera, nunca en la dirección a nuestro cuerpo, ya que, según explica Víctor, "si pasamos de lo duro a lo blando el cuchillo se va a venir hacia nosotros, así que para protegernos cortamos de atrás hacia adelante".

¿Cómo cortar una loncha de jamón perfecta?

Una vez se haya quitado el tocino rancio, que sirve para proteger el jamón, habrá que empezar a cortar las lonchas de las que luego vamos a disfrutar. "Las grasas infiltradas se deben derretir con el calor corporal nuestro", explica el maestro cortador de Señorío de Montanera, por lo que las lonchas cuanto más finas, mejor.

Al contrario que para abrir el jamón, al cortar las lonchas el cuchillo debe cortar siempre de delante hacia atrás, cuando viene hacia nosotros. "Donde acabo una loncha empiezo la otra", sentencia González.

Detalles en los que debes fijarte para elegir un jamón de calidad

En primer lugar, es importante reconocer las distintas calidades de este jamón, que se pueden diferenciar gracias a la brida que se encuentra en el producto. En función de la raza (100% ibérico, 75% o 50% raza ibérica) y de la alimentación (bellota, cebo de campo y cebo), la Interprofesional del Cerdo Ibérico asigna a cada jamón ibérico un precinto obligatorio, único e individual, que garantiza que esa pieza es efectivamente ibérico.

Asimismo, hay que prestar atención al precinto de Norma de Calidad del Ibérico, con el logotipo de ASICI, y a su color para conocer qué categoría está comprando. Son ibéricos los jamones o paletas que llevan alguna de estas cuatro bridas o precintos (negro, rojo, verde y blanco):

Precinto negro: identifica al jamón de bellota 100% ibérico, procedente de un animal 100% Ibérico y que se ha alimentado en la dehesa de bellotas y otros recursos naturales.
Precinto rojo: es el del jamón de bellota ibérico, procedente de animales del 75% o 50% de raza ibérica y que se ha alimentado con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
Precinto verde: corresponde al jamón de cebo de campo ibérico y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica alimentados con hierbas del campo, piensos de cereales y leguminosas.
Precinto blanco: identifica al jamón de cebo ibérico, y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.

Asimismo, los cerdos blancos son animales de mayor tamaño y provienen de diferentes razas, extranjeras y autóctonas. Se le puede llamar serrano cuando se ha certificado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Si no aparece esta denominación, se llama jamón curado. Dependiendo del tiempo de maduración, existen diferentes jamones o paletas:

Gran Reserva: son los que tienen más calidad ya que los jamones se curan durante 15 meses y las paletas durante 9 meses.
Reserva: la curación es de 2 meses en jamones y 7 en paletas.
Bodega: la curación mínima de los jamones es de 9 meses y de las paletas de 5.
Baja curación: se suelen vender loncheados.

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