danyka.legros
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La cuchara de plata se publicó por primera vez en Italia el año 1950, y rápidamente se convirtió en uno de los libros de cocina italiana de referencia (y así es hasta hoy). En la última de sus actualizaciones y ediciones especializadas se centra en uno de los ingredientes más versátiles, nobles y apreciados —no solo en la cocina dulce—: el chocolate.
Durante las 340 páginas de La cuchara de chocolate, editado por Phaidon Press, el equipo de autores que le da forma y vida al proyecto, encabezado por Emilia Terragni como directora —denominada la “reina de los libros de cocina” por The Wall Street Journal—, muestra el viaje y los procesos que sigue el llamado “alimento de los dioses” desde el haba de cacao hasta nuestra boca. Pero también hace un recorrido histórico desde sus orígenes en las civilizaciones precolombinas hasta la actualidad.
Con más de 100 recetas, adecuadas a diferentes niveles, se puede leer por placer pero también para adquirir conocimiento general, o usar como una guía exhaustiva para resolver dudas y practicar platos concretos con poco margen de error. También encontraremos toda la información sobre las herramientas necesarias, tiempos de cocción y reposo o sugerencias de conservación.
Pasteles, tartas, bombones, cafés, bebidas y salsas, entre muchas otras propuestas elaboradas con todo tipo de chocolates y porcentajes de cacao, con opciones veganas, sin gluten o sin lactosa. Las fotografías de Luca Colombo (Studio XL) no solo aportan una innegable belleza al volumen, sino también ayudan a completar visualmente la información del texto en algunos pasos. Empezamos con cuatro recetas y algunas técnicas para adentrarse en el fascinante mundo del chocolate.
El chocolate gianduja es de origen italiano y se prepara sustituyendo la leche en polvo de un chocolate de cobertura al uso por una pasta de avellanas, que aporta untuosidad y sabor al conjunto.
Las guindillas sin tallo ni semillas, cortadas en tiras y confitadas durante siete minutos en un chorrito de agua con azúcar glas, escurridas y puestas a secar sobre una rejilla pueden servir para decorar y dar un punto picante a postres chocolateros, por ejemplo a una mousse o una crema.
Si no se encuentra crema de castañas, se puede usar la misma cantidad de castañas cocidas, trituradas con un robot de cocina con un poco de leche templada hasta obtener una consistencia cremosa, parecida a la de la mermelada. En ese caso, aumentar la cantidad de azúcar a 80 gramos.
Una ganache es una emulsión de chocolate y nata muy usada en pastelería, tanto para rellenos como el de estos macarons o un sándwich de galletas como para hacer trufas. Para usarla como cubierta se puede prepararla con la misma cantidad de nata que de chocolate negro, con leche, blanco o rosa.
Aprender cómo templar chocolate es la base para preparar desde bombones hasta virutas, enrejados y otras formas decorativas que se pueden conseguir con herramientas sencillas.
Para hacer virutas finas, una vez el chocolate esté atemperado y extendido en una capa de tres milímetros, coger una rasqueta. Inclinarla 10 grados respecto a la superficie de trabajo y raspar el chocolate superficialmente.
Una vez se aprende a temperar chocolate, puede usarse para preparar todo tipo de decoraciones para tartas. Para que se adhieran bien es aconsejable glasearlas, ya que no se fijan correctamente sobre superficies irregulares o desniveladas.
En los niveles más avanzados de La cuchara de chocolate proponen ideas de cobertura y relleno de bombones variadas, con rellenos a base de frambuesa, cerveza y miel o jengibre.
Estos discos pueden prepararse con cualquier tipo de chocolate y rematarlos con piel de cítricos confitados, granos de cacao, bayas de goji o frutos secos tostados.
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Durante las 340 páginas de La cuchara de chocolate, editado por Phaidon Press, el equipo de autores que le da forma y vida al proyecto, encabezado por Emilia Terragni como directora —denominada la “reina de los libros de cocina” por The Wall Street Journal—, muestra el viaje y los procesos que sigue el llamado “alimento de los dioses” desde el haba de cacao hasta nuestra boca. Pero también hace un recorrido histórico desde sus orígenes en las civilizaciones precolombinas hasta la actualidad.
Con más de 100 recetas, adecuadas a diferentes niveles, se puede leer por placer pero también para adquirir conocimiento general, o usar como una guía exhaustiva para resolver dudas y practicar platos concretos con poco margen de error. También encontraremos toda la información sobre las herramientas necesarias, tiempos de cocción y reposo o sugerencias de conservación.
Pasteles, tartas, bombones, cafés, bebidas y salsas, entre muchas otras propuestas elaboradas con todo tipo de chocolates y porcentajes de cacao, con opciones veganas, sin gluten o sin lactosa. Las fotografías de Luca Colombo (Studio XL) no solo aportan una innegable belleza al volumen, sino también ayudan a completar visualmente la información del texto en algunos pasos. Empezamos con cuatro recetas y algunas técnicas para adentrarse en el fascinante mundo del chocolate.
Pudin de gianduja
El chocolate gianduja es de origen italiano y se prepara sustituyendo la leche en polvo de un chocolate de cobertura al uso por una pasta de avellanas, que aporta untuosidad y sabor al conjunto.
Tarta de chocolate y guindillas
Las guindillas sin tallo ni semillas, cortadas en tiras y confitadas durante siete minutos en un chorrito de agua con azúcar glas, escurridas y puestas a secar sobre una rejilla pueden servir para decorar y dar un punto picante a postres chocolateros, por ejemplo a una mousse o una crema.
Bizcocho húmedo de castañas y chocolate
Si no se encuentra crema de castañas, se puede usar la misma cantidad de castañas cocidas, trituradas con un robot de cocina con un poco de leche templada hasta obtener una consistencia cremosa, parecida a la de la mermelada. En ese caso, aumentar la cantidad de azúcar a 80 gramos.
‘Macarons’ de chocolatecon ganache de gianduja
Una ganache es una emulsión de chocolate y nata muy usada en pastelería, tanto para rellenos como el de estos macarons o un sándwich de galletas como para hacer trufas. Para usarla como cubierta se puede prepararla con la misma cantidad de nata que de chocolate negro, con leche, blanco o rosa.
Técnicas y recursos de decoración
Aprender cómo templar chocolate es la base para preparar desde bombones hasta virutas, enrejados y otras formas decorativas que se pueden conseguir con herramientas sencillas.
1. Virutas de chocolate
Para hacer virutas finas, una vez el chocolate esté atemperado y extendido en una capa de tres milímetros, coger una rasqueta. Inclinarla 10 grados respecto a la superficie de trabajo y raspar el chocolate superficialmente.
2. Enrejado de chocolate
Una vez se aprende a temperar chocolate, puede usarse para preparar todo tipo de decoraciones para tartas. Para que se adhieran bien es aconsejable glasearlas, ya que no se fijan correctamente sobre superficies irregulares o desniveladas.
3. Bombones
En los niveles más avanzados de La cuchara de chocolate proponen ideas de cobertura y relleno de bombones variadas, con rellenos a base de frambuesa, cerveza y miel o jengibre.
4. ‘Mendiants’
Estos discos pueden prepararse con cualquier tipo de chocolate y rematarlos con piel de cítricos confitados, granos de cacao, bayas de goji o frutos secos tostados.
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