La noche más importante del ámbito de la gastronomía en España no es otra que en la que tiene lugar la Gala de entrega de las Estrellas Michelin. Un evento mágico en el que, durante unas horas, los chefs más reputados del país se reúnen para conocer cuál es la opinión de los que más saben del sector. Y descubrir si sus restaurantes han obtenido la codiciada distinción que reconoce la calidad de sus productos, la originalidad de sus platos o el servicio de su local, entre otros aspectos.
Con este galardón, no solo ven reconocida la calidad de su cocina, también convierten su local en un atractivo turístico. Pero no todo el mundo conoce qué son realmente, cómo se entregan y quién lo decide. Los inspectores otorgan las estrellas en función de la calidad, la creatividad y el esmero de los platos, siguiendo unos criterios universales que garantizan la objetividad de su decisión.
¿Quiénes son los inspectores de la Guía Michelin?
"Los hombres y mujeres que componen los equipos de inspección son auténticos exploradores que tienen la pasión por la gastronomía metida en el cuerpo. Su búsqueda, a lo largo y ancho del mundo, de esa mesa de calidad que podrán aconsejar a los 'gourmets', los lleva a recorrer los 39 destinos internacionales que cubre la Guía", cuentan desde la organización. Así pues, lejos de la imagen del detective que, según la guía, muchos podemos tener en la cabeza, los inspectores se comportan como cualquier otro cliente cuando acuden a probar cada restaurante.
Al año, un inspector de la Guía Michelín puede llegar a degustar 250 comidas, en una visita anónima que los expertos llaman 'essais de table'. Los trabajadores de la biblia roja de la gastronomía se han formado en las mejores escuelas de hostelería del mundo y han viajado, vivido y trabajado en todas partes del mundo. Pero todos ellos, sean de donde sean, deben respetar unos criterios universales que aseguren la calidad objetiva de los restaurantes valorados.
La primera regla de oro de las 'essais de table' es el anonimato. Durante estas pruebas, el inspector se comporta como cualquier otro cliente, de forma que los cocineros u otros empleados no descubran su verdadera identidad. No es que vayan con gafas de sol y gabardina, haciendo su trabajo de incógnito, sino que tratan de ser discretos y mantener el anonimato con el fin de que su experiencia se acerque lo máximo posible a la que podría tener cualquiera de sus lectores.
Al acabar, pagan la cuenta y, después, solo si es absolutamente necesario, pueden revelar su identidad si quieren obtener algún tipo de información complementaria.
Los 5 criterios para dar la estrella Michelín
Uno de los valores más importantes de esta guía es la homogeneidad. Los criterios de clasificación con los que se juzga a cada restaurante son idénticos para todos los países que cubre la Guía Michelín. Aunque cada comida se juzgue según su cultura gastronómica, su calidad tiene que cumplir una serie de principios universales.
Son cinco los criterios que sirven de guía para los inspectores cada vez que realizan un ‘essai de table’. El primero es la calidad de los ingredientes, una cuestión que va a determinar de manera indiscutible el resultado final. El segundo criterio consiste en el análisis de las cocciones y de las técnicas culinarias. Aunque cada chef y cada técnica es un mundo, la formación y los años de experiencia de los jueces les permiten juzgar el punto de cocción perfecto de cada uno de los alimentos.
La armonía de los sabores es el tercer criterio que los jueces tienen en cuenta en sus pruebas de mesa. Desde comida callejera hasta cenas de lujo o platos experimentales, este criterio se puede aplicar a cualquier tipo de composición, de local y de propuesta. Por otro lado, los inspectores también tienen en cuenta la percepción de la personalidad y la emoción que el chef ha querido plasmar en sus platos, un detalle que distingue a la cocina de autor más elevada.
Finalmente, los trabajadores de la Guía Michelín juzgan la regularidad de la cocina del local al que acuden, a través del menú y de las diferentes visitas que realizan. Con el fin de ofrecer una información lo más fiable posible, todas las clasificaciones y las estrellas entregadas se revisan y actualizan cada año, para asegurar que el cumplimiento de este y otros criterios se siga asegurando.
La decisión de otorgar una estrella Michelin depende de estos criterios, que proceden de un análisis exhaustivo y, además, es tomada de forma colegiada. Los jueces toman como base las visitas que varios jueces distintos han efectuado a lo largo del año. Así, se trata de garantizar que las recomendaciones de la Guía sean todo lo objetivas y actuales posible.
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