laurie.huels
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Japón puede presumir de tener una de las gastronomías más seductoras. En España, ha cosechado un gran éxito, donde hay muchos establecimientos especializados en la cocina nipona. Según un estudio publicado por Statista, en 2020 había alrededor de 1.015 restaurantes japoneses en el país. En la actualidad, algunos han logrado bastante respeto en nuestras fronteras como Sen Omakase, que este año ha ganado una Estrella Michelin.
Además de los sabores y los ingredientes, los cortes de la gastronomía japonesa son interesantes, como el usuzukuri, conocido por ser uno de los más complicados. Consiste en obtener finas láminas, casi transparentes. Se necesita bastante precisión y sabiduría para usar esta técnica. ¿Qué más hay que saber?
¿Qué es el usuzukuri?
Tal y como explican desde la página web de la cadena Miss Sushi, el usuzukuri "es un tipo de corte que no está al alcance de cualquiera" porque "requiere un gran control del cuchillo para lograr preparar el sashimi más fino de los que se sirven".
El usuzukuri se diferencia del sashimi convencional por el grosor de las láminas, que deben ser muy finas. El chef José Ozuna, del restaurante Tora, explica que, para sacar las láminas, "se tiene que hacer un corte cuidadoso y a contraveda para que no se abra demasiado a la hora de cogerlo para consumir ni a la hora de cortarlo y presentarlo en el plato".
El experto añade que "su colocación tiene que ser individual y se suele poner en círculo o en línea, siempre acompañado de una salsa como, por ejemplo, ponzu e incluso un sunomono".
Normalmente, los pescados más apropiados para hacer un usuzukuri son los blancos. "Esta técnica se usa en pescados blancos que tienen la carne algo más 'dura', pues permite mantener la estructura del pescado aunque la mejora para nuestro paladar", explican desde la página web de Hattori Hanzo.
El usuzukuri es uno de los tres cortes más populares para hacer un sashimi. Desde Miss Sushi aclaran que los otros dos son el hirazukuri, con el que se consiguen láminas de medio centímetro y el cuchillo se usa de manera perpendicular; y el sogizukuri. Para este corte es preciso que el cuchillo se coloque de forma inclinada.
Dónde probar el usuzukuri en Madrid
Madrid cuenta con varios establecimientos para probar el usuzukuri más profesional. Además de Miss Sushi o Tora, lo ofrecen en el restaurante Kabuki, uno de los favoritos de Alberto Chicote. En la carta hay varias clases de usuzukuris hechos con productos como vieiras, calamar y ventresca de atún.
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