connie.stamm
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Mikel López Iturriaga (Bilbao, 56 años) está al frente de El Comidista desde su creación en 2010. Cuenta con tres recetarios a sus espaldas y cientos de elaboraciones publicadas en internet, pero confiesa que su último libro recién publicado es el que siempre había soñado hacer. Cocina de aquí para gente de hoy (Salamandra) es un manual que reivindica la cocina tradicional con platos fáciles de llevar a cabo, consejos, historias y pinceladas de humor características de Iturriaga. “No es un libro de recetas de abuelas, sino un ejercicio de cómo traer esas recetas al año 2024. Aborrezco la nostalgia″, explica.
Pregunta. ¿Por qué un libro de cocina tradicional española hoy en día?
Respuesta. Porque no está suficientemente reivindicada. Se publican muchos de cocina exótica o dedicados a cocinar con aparatos, pero pocos manuales de cocina española tradicional. Recetas que hemos sacado en El Comidista como las lentejas de toda la vida, fue la más vista en 2023. Y otra como la pipirrana, que en principio no pensábamos que tuviera gran impacto, han tenido más de un millón de visitas en reels de Instagram. Eso me puso en la pista...
P. ¿Por qué cree que ha sucedido este fenómeno?
R. Hay un público harto de tanto exotismo y plato viral que busca autenticidad, verdad y cercanía con lo que ha comido en su casa. Ha habido tal boom de la cocina asiática en España, que esto puede ser una reacción, del mismo modo que ahora abren tantos bares y restaurantes nuevos que apuestan por lo castizo.
P. ¿Castizo como el cojondongo?
R. Sí. Investigando para el libro me llamó la atención la capacidad de la cocina regional para poner nombres con mucha sonoridad a sus platos como cojondongo o morrococo. Son nombres contundentes que engañan porque tú escuchas cojondongo y piensas que vas a comer casquería, pero luego es una ensaladita de tomate.
P. Cada receta del libro está muy documentada.
R. He intentado ser muy cuidadoso a la hora de dar pinceladas de cada plato porque hay muchas leyendas y mucho artículo de la Wikipedia sin contrastar. Cuando no se sabe, es mejor reconocerlo y ser prudente para no dar pábulo a leyendas, que hay muchas…
P. ¿Cuál es su leyenda favorita?
R. Que la tortilla de patata se inventó en Villanueva de la Serena o que era un plato que servía a las tropas carlistas en la época de Zumalacárregui. No tiene mucho fundamento, pero hay mucho interés por atribuirse la paternidad de algunos platos porque da fama a la localidad.
P. El libro empieza con una morcilla de verano de Murcia, que usted llama mogcilla de vegano.
R. Lo elegí para abrir porque es un plato de cocina pobre, una morcilla que se hacía cuando no había carne y reivindica la tradición de cocina vegana que existe en España. Una cocina basada en verduras, en ingredientes que no son lujosos, simple en su planteamiento y con una solución muy original.
P. También da consejos prácticos para usar electrodomésticos.
R. Es que hay muchas ideas preconcebidas que los que estamos en esto tenemos que combatir. Por ejemplo, cómo usar una nevera en casa: no hay que meter las cosas y ya está. Despilfarramos comida porque no sabemos usarla, y desconocemos dónde guardar cada cosa. También está el gasto de la luz con el horno. Yo ahora prefiero usar la freidora de aire porque es más barato, más cómodo y fácil de limpiar, pero si el horno lo aprovechas para hacer un montón de cosas a la vez no gasta tanto. Intento romper con esos mitos y enseñar a la gente a usar esos aparatos para sacarles partido.
P. ¿Cuál es su libro de recetas favorito?
R. Simple, de Ottolengui. Lo hizo después de recibir muchas críticas por meter trescientos ingredientes en cada receta. Y es el más fácil de usar.
P. ¿Usted ha sacado algo bueno de las críticas?
R. Las redes se ha puesto demasiado agresivas y últimamente no les hago mucho caso. Pero, a veces, tienen razón cuando complico mucho las cosas o se me va la olla con la cantidad de ingredientes. El otro día dimos una receta de pasta de atún de piso de estudiantes, metimos albahaca y la gente nos dijo qué habíamos fumado al presumir que en un piso de estudiantes había albahaca.
P. ¿Cuál ha sido el mayor conflicto que ha vivido en redes sociales?
R. Tuve un cristo importante con la gente de Cartagena porque dije que las marineras eran de Murcia. A los de Cartagena no les gusta que les llamen murcianos y hubo muchas protestas. Encima fui a dar una conferencia a Murcia, dije que me había sorprendido el procés cartagenero y la terminé de liar. Se montó tal pollo, que hasta dos asociaciones pidieron la dimisión del director de la Biblioteca Regional de Murcia por haberme llevado a hablar después de haberles hecho semejante ofensa.
P. Eso da una idea de lo delicado que es hablar de comida a veces.
R. Piensas que ser periodista gastronómico no es comparable al de política, que siempre está metido en fregados y sometido a muchas críticas. Pues la tarea del periodista gastronómico es un deporte de riesgo en muchas ocasiones, porque depende de lo que digas, la gente se puede molestar mucho. La comida toca la patata.
P. ¿Qué es lo que más detesta de la burbuja gastronómica de estos años?
R. La tontería, los restaurantes de postureo, la ostentación, la forma en la que la comida se ha transformado en una manera de mostrar estatus y superioridad a los demás. Y cómo se ha minusvalorado la cocina doméstica. También me da pena que en los centros de las ciudades sea cada vez más complicado encontrar casas de comidas con platos tradiciones. Es una pérdida muy importante para nuestra cultura.
P. ¿Y qué le emociona?
R. Después de estar años comiendo hummus, descubrir que en Jaén se hace una pastufla parecida con garbanzos, pero con tomate frito, llamada morrococo y tener la posibilidad de comunicarlo es lo que me pone más cachondo de mi profesión. ¿Cómo no se conoce esto fuera de Jaén?
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elpais.com
Pregunta. ¿Por qué un libro de cocina tradicional española hoy en día?
Respuesta. Porque no está suficientemente reivindicada. Se publican muchos de cocina exótica o dedicados a cocinar con aparatos, pero pocos manuales de cocina española tradicional. Recetas que hemos sacado en El Comidista como las lentejas de toda la vida, fue la más vista en 2023. Y otra como la pipirrana, que en principio no pensábamos que tuviera gran impacto, han tenido más de un millón de visitas en reels de Instagram. Eso me puso en la pista...
P. ¿Por qué cree que ha sucedido este fenómeno?
R. Hay un público harto de tanto exotismo y plato viral que busca autenticidad, verdad y cercanía con lo que ha comido en su casa. Ha habido tal boom de la cocina asiática en España, que esto puede ser una reacción, del mismo modo que ahora abren tantos bares y restaurantes nuevos que apuestan por lo castizo.
P. ¿Castizo como el cojondongo?
R. Sí. Investigando para el libro me llamó la atención la capacidad de la cocina regional para poner nombres con mucha sonoridad a sus platos como cojondongo o morrococo. Son nombres contundentes que engañan porque tú escuchas cojondongo y piensas que vas a comer casquería, pero luego es una ensaladita de tomate.
P. Cada receta del libro está muy documentada.
R. He intentado ser muy cuidadoso a la hora de dar pinceladas de cada plato porque hay muchas leyendas y mucho artículo de la Wikipedia sin contrastar. Cuando no se sabe, es mejor reconocerlo y ser prudente para no dar pábulo a leyendas, que hay muchas…
P. ¿Cuál es su leyenda favorita?
R. Que la tortilla de patata se inventó en Villanueva de la Serena o que era un plato que servía a las tropas carlistas en la época de Zumalacárregui. No tiene mucho fundamento, pero hay mucho interés por atribuirse la paternidad de algunos platos porque da fama a la localidad.
P. El libro empieza con una morcilla de verano de Murcia, que usted llama mogcilla de vegano.
R. Lo elegí para abrir porque es un plato de cocina pobre, una morcilla que se hacía cuando no había carne y reivindica la tradición de cocina vegana que existe en España. Una cocina basada en verduras, en ingredientes que no son lujosos, simple en su planteamiento y con una solución muy original.
P. También da consejos prácticos para usar electrodomésticos.
R. Es que hay muchas ideas preconcebidas que los que estamos en esto tenemos que combatir. Por ejemplo, cómo usar una nevera en casa: no hay que meter las cosas y ya está. Despilfarramos comida porque no sabemos usarla, y desconocemos dónde guardar cada cosa. También está el gasto de la luz con el horno. Yo ahora prefiero usar la freidora de aire porque es más barato, más cómodo y fácil de limpiar, pero si el horno lo aprovechas para hacer un montón de cosas a la vez no gasta tanto. Intento romper con esos mitos y enseñar a la gente a usar esos aparatos para sacarles partido.
P. ¿Cuál es su libro de recetas favorito?
R. Simple, de Ottolengui. Lo hizo después de recibir muchas críticas por meter trescientos ingredientes en cada receta. Y es el más fácil de usar.
P. ¿Usted ha sacado algo bueno de las críticas?
R. Las redes se ha puesto demasiado agresivas y últimamente no les hago mucho caso. Pero, a veces, tienen razón cuando complico mucho las cosas o se me va la olla con la cantidad de ingredientes. El otro día dimos una receta de pasta de atún de piso de estudiantes, metimos albahaca y la gente nos dijo qué habíamos fumado al presumir que en un piso de estudiantes había albahaca.
P. ¿Cuál ha sido el mayor conflicto que ha vivido en redes sociales?
R. Tuve un cristo importante con la gente de Cartagena porque dije que las marineras eran de Murcia. A los de Cartagena no les gusta que les llamen murcianos y hubo muchas protestas. Encima fui a dar una conferencia a Murcia, dije que me había sorprendido el procés cartagenero y la terminé de liar. Se montó tal pollo, que hasta dos asociaciones pidieron la dimisión del director de la Biblioteca Regional de Murcia por haberme llevado a hablar después de haberles hecho semejante ofensa.
P. Eso da una idea de lo delicado que es hablar de comida a veces.
R. Piensas que ser periodista gastronómico no es comparable al de política, que siempre está metido en fregados y sometido a muchas críticas. Pues la tarea del periodista gastronómico es un deporte de riesgo en muchas ocasiones, porque depende de lo que digas, la gente se puede molestar mucho. La comida toca la patata.
P. ¿Qué es lo que más detesta de la burbuja gastronómica de estos años?
R. La tontería, los restaurantes de postureo, la ostentación, la forma en la que la comida se ha transformado en una manera de mostrar estatus y superioridad a los demás. Y cómo se ha minusvalorado la cocina doméstica. También me da pena que en los centros de las ciudades sea cada vez más complicado encontrar casas de comidas con platos tradiciones. Es una pérdida muy importante para nuestra cultura.
P. ¿Y qué le emociona?
R. Después de estar años comiendo hummus, descubrir que en Jaén se hace una pastufla parecida con garbanzos, pero con tomate frito, llamada morrococo y tener la posibilidad de comunicarlo es lo que me pone más cachondo de mi profesión. ¿Cómo no se conoce esto fuera de Jaén?
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