Más Estrellas con sabor gallego

[Melyna_Hansen]

El firmamento gastronómico de Galicia brilla más y más. Este mes eran noticia los nuevos Soletes concedidos por la Guía Repsol a establecimientos gallegos, y ahora la constelación de las Estrellas Michelín gallegas se refuerza con tres premios: los concedidos a los restaurantes Simpar, en Santiago, que se hace con su primera; Retiro da Costiña, en Santa Comba, que gana la segunda; y O Secadeiro, en Serra de Outes, condecorado con una Estrella Verde en reconocimiento a su compromiso con la cocina sostenible. Los tres abanderan, desde este martes, la excelencia que premia la guía centenaria; cada uno, a su manera, echando mano de ingredientes y sabores autóctonos.Áxel Smyth lleva con su pareja, Claudia Merchán, la regencia del Simpar. Hace algo más de un año que abrieron sus puertas en la Rúa do Vilar –una de las calles empedradas que llevan a Platerías–. Lo hicieron ellos y el resto de su equipo, que se trajeron consigo tras suceder el cierre de un proyecto anterior. La Guía Michelín elogia su «cocina fresca, creativa y no exenta de elegancia, de base gallega, que pone la técnica al servicio de nuestro disfrute». Además, el local posee un rasgo característico: elabora sus menús en base a los productos que, ese mismo día, recibe de sus proveedores de confianza. Áxel Smyth (2º der.) y Eva Guzmán (centro), de Simpar, junto a su equipo CEDIDA«Trabajamos con dos menús degustación y nos basamos sobre todo en producto de temporada. Al final es lógico, ¿no? El producto, en su mejor momento», zanja Smyth. Para él, disponer de la mejor base es la «clave» de una buena cocina: «Después, se trata de aplicarle las técnicas y la creatividad que podamos, siempre respetando su producto». Con el pescado a la gallega como buque insignia, en su local se ofrecen dos menús: el Simpar y el Conocer; este último, con la posibilidad de añadirle «un guiso tradicional actualizado de callos con garbanzos», cita la guía. Tras un año entre estos fogones, el chef no pierde su espíritu: «Seguiremos en nuestra línea, en nuestro camino y en nuestra lucha, que es hacerlo bien y mejorar día a día», asiente.En el caso de Retiro da Costiña, el reconocimiento permea de manera especial. Por un lado, se cumplen 85 años desde que su inauguración como casa de comidas a manos del abuelo de Manuel Costiña, su actual responsable. Y, por otro, es la segunda Estrella que logra el restaurante desde hace casi dos décadas, cuando lo regentaba su padre. «El gen de la familia Costiña, de las tres generaciones, siempre es el mismo: intentar recibir a la gente que nos visita de la mejor manera posible y hacer que se marche muy contenta». De hecho, este año su restaurante ofrece un nuevo menú inspirado en las recetas que preparaban sus abuelos, puliéndolas y trasladándolas al presente, que la Guía Michelín también se asegura de destacar. Por muchos méritos que coseche, Retiro da Costiña reivindica en sus platos los sabores y la tradición autóctonos. El cocinero resume sin despeinarse la realidad a la que aspira: «Que poco a poco Galicia se convierta en un destino gastronómico de los más importantes de España. La gente tiene que venir a Galicia, a visitar la gran variedad de proyectos que tenemos. Son muchos y muy buenos».De la huerta al platoPrecisamente reivindicando ese espíritu arrancó, en julio del año pasado, O Secadeiro. Lo puso en marcha la pareja que forman Fernando Rodríguez y Eva Guzmán, a partir de una premisa original de por sí: remodelar un antiguo secador de cereal de la familia de ella para convertirlo no solo en restaurante; también en huerta. La sinergia estaba clara, y en ella basan el menú vegetal que ofrecen, estacional y cambiante, que acompaña las cosechas del día, que crecen a plena vista de los clientes.MÁS INFORMACIÓN estandar No La gastronomía gallega se anota 26 nuevos Soles de Repsol y suma casi 300 Pablo BaamondeLa Guía Michelín describe el restaurante, al que concede su Estrella Verde, como una «grata sorpresa gastronómica» en «pleno ámbito rural», y eso es, ni más ni menos, que a lo que aspiran sus dos responsables. «Es más un proyecto de vida que otra cosa. Buscamos disfrutar con lo que hacemos, hacer la cocina que nos gusta y que nuestros clientes pasen un buen rato. No hacemos nada pensando en conseguir ningún tipo de mérito ni reconocimiento, aunque cuando llegan se agradecen», sonríe Rodríguez. Pero, como sucede también con Retiro da Costiña y Simpar, proteger esa dedicación y seguir experimentando con sabores que sacian al paladar tiene premio.

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