En el mismo lugar donde hoy los jóvenes disfrutan de un espectáculo de danza o del último ciclo de películas navideñas, hace cien años muchachos de su misma edad cargaban con media vaca recién sacrificada. O pasaban horas separando y limpiando las vísceras de cerdos. En 1924, el centro cultural del que disfrutamos hoy era el recién inaugurado Matadero y el Mercado de Ganados de Madrid, una instalación encargada en 1907 al arquitecto Luis Bellido después de que la casa-matadero de Puerta de Toledo se quedase pequeña para los 800.000 habitantes que residían entonces en la Villa y corte. El lugar elegido para este complejo industrial puntero de más de 165.415 metros cuadrados fue la dehesa de Arganzuela , aprovechando la tradición carnicera del sur de la ciudad. En 1925 ya funcionaban los talleres, el degüello de vacas, terneras, lanares y cerdos, mondonguería y transporte de vacas, terneras, cerdos y despojos, mercado, frigoríficos, cámaras y servicios comerciales... Aunque siempre mantuvo su función original, durante la Guerra Civil y la posguerra tuvo también otras vidas: fue un almacén de patatas y un centro de reclusión para mendigos y sus hijos.Apenas una década más tarde, a principios de los años cincuenta, entraron en el Matadero los últimos matarifes, mondongueros y casqueros que lo conocieron cuando aún daba de comer a todo Madrid. Esta pandilla de antiguos empleados sigue quedando a desayunar cada jueves en la Peña Atlética Legazpi, un bar frente a su antigua 'oficina'. «Ahora yo le digo a todo el mundo que merece la pena ir, pero si lo vierais entonces os llenaría todavía más. A mí el oficio no me gustaba, pero el Matadero era precioso, todo de hierro. Tiene un encanto que aún lo tengo en la mente», cuenta Pedro Crespo, que presenta a la pandilla por los apodos: el Conejo, el Flecha, el Putas... Un complejo que marcó una época Arriba, las obras del matadero de Legazpi. Abajo, el arquitecto, Bellido, explicando a las autoridades de la época (1916) el diseño de esta nueva industria. A la derecha, un operario dentro de la nave de las reses en 1936 Archivo ABC«Lo mejor era el ambiente entre los empleados. Muchos hermanos no se querían como nosotros», apunta el primero, Juan Mayor. Basta ver las bromas (y los cuchillos) que sobrevuelan la conversación de estos octogenarios mientras comparten vino, embutidos, tortilla y hasta chupitos para comprobar que ese cariño persiste, aunque hace ya casi tres décadas que colgaron los mandiles. En 1996 cerró sus puertas definitivamente el también llamado Matadero de Arganzuela o Legazpi. «Pero seguimos queriéndonos, por eso venimos aquí a contarnos mentiras», confiesan. En esta pequeña ciudad carnicera de estilo neomudéjar, calculan sus antiguos empleados, trabajaban como 500 o 600 personas . Casi todos entraron con 14 años o menos. «Era un matadero de animales y de niños, nos reventaban. Si no habías hecho la mili te hacías un hombre. Pero estamos todos vivos», cuentan con sorna. La jornada comenzaba a las 7.00 y terminaba cuando se acabase la faena. Eso sí, de lunes a viernes. Olía a animales, sangre y vísceras, pero ellos ni lo notaban. Estaban acostumbrados. «Había mucho trasiego de camiones, aquí se sacrificaban a diario 400 reses mayores, pero también 12.000 corderos, 2.000 cerdos ... El cerdo es que necesita poca mano de obra», cuentan. El ganado venía en trenes de toda España. Entonces, recuerdan, en la ciudad solo existía el matadero municipal. De hecho, apuntan, hubo que construir un depósito de agua –ese que hoy luce el letrero de Matadero Madrid– y canalizarla desde Atocha para abastecer al complejo. «No había agua potable, así que bebíamos vino», bromea Crespo. «Qué va, venía una señora con botijos para darnos unos tragos a cambio de la voluntad», revela un compañero.Peleas sin cuchillosLos matarifes eran los más numerosos. «Si nos vieras las pintas cuando salíamos a almorzar, con todo el cinturón de cuchillos... Eso sí, si había pelea nos los quitábamos», cuentan. Ellos solían acabar con la vida del animal en el suelo, y después lo colgaban para que el mondonguero sacase del vientre las vísceras. Estas pasaban directamente al casquero, que clasificaba y limpiaba las piezas menos nobles. Hasta un mes duraban las reses en aquellas cámaras, aseguran. «Era impresionante ver también a los repartidores de carne, con 120 kilos de vaca a la espalda », recuerdan. El oficio pasaba de padres a hijos, y si era necesario también a esposas. «Si fallecía algún empleado cogían a su mujer. Les pagaban un sueldo pero no le exigían. Estaban en la mondonguería, con los cuajares», plantean sus compañeros.Todos coinciden en que Mayor es un artista de los entresijos, incluso tiene algún premio que lo acredita. «Y por la tarde era marroquinero, hacía bolsos de señora. Llegué a venderle uno a la Duquesa de Alba por 25.000 pesetas», rememora. Una de las anécdotas favoritas de estos quintos, sin embargo, es la de los matarifes pluriempleados en plazas de toros. «Había alguno, como Agapito Rodríguez, que aquí no daba la puntilla porque era malo y luego tenía mucha fama en el ruedo. Luciano López, por ejemplo, que era banderillero, también pasó por aquí», cuentan. Hay capítulos más difíciles de recordar, como la de aquellos que iban en busca de sangre fresca para los enfermos de tuberculosis. O cuando el sueldo que les pagaban no cubría su trabajo (ni daba para vivir) y había que cobrarse el resto en especie. Fernando Díaz, fundador de Dapsa Ignacio GilCon la competencia de los mercados privados y los avances tecnológicos, aseguran, el matadero fue languideciendo. Cuando decidieron clausurarlo, en 1996, aún quedaban unas 250 familias viviendo de él. Uno de los miembros de estos ilustres desayunos, José Agudo, fue uno de los últimos encargados del Matadero. Los que eran empleados municipales acabaron su vida laboral en otras áreas: «Aquí tienes a un agente medioambiental jubilado, un técnico de museo...», aseguran. Un «espectáculo»Ellos son los últimos del Matadero. O los penúltimos. Fernando Díaz conoció este mercado con 14 años y le fascinó el oficio. Sus padres tenían una sociedad de casquería y, si aprobaba, le dejaban ir a echar una mano en el puesto que tenían en el mercado de Santa María de la Cabeza. Y acudir a por género a Arganzuela: «Cuando yo lo conocí, en los años setenta, todavía era una institución, todo el vecindario trabajaba allí». Construido al estilo de los «más punteros del mundo», verlo funcionar era «un espectáculo». «Había un trasiego constante , pero todo muy ordenado, con un montón de profesionales cada uno con su misión», relata Díaz, que disfruta recordando la anatomía del lugar donde pasó gran parte de su juventud. Él acabó heredando el negocio familiar y fundando en 1985 Dapsa, una empresa especializada en la distribución de casquería que hoy opera desde Mercamadrid. De los cuarenta negocios que entonces se nutrían del Matadero, acabaron mudándose al actual Mercado Central de Carnes cerca de una veintena. «Cerró porque estaba dentro de la ciudad, empezaron a crecer los privados ... pero con pocas reformas se hubiera hecho un matadero fantástico. Se le dejó morir», lamenta. Quien le iba a decir a aquel joven madrileño que corría para que nadie le quitase los corderos frescos que cuarenta años después en esas naves solo se competiría por ofrecer la mejor programación cultural.
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