jody36
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Si pensamos en lujo gastronómico, sin duda el caviar es uno de esos ingredientes capaces de tomar el pulso de la exclusividad, y es que las huevas del caviar en sus diferentes variedades son una explosión de sabor en la boca como pocas.
Aunque España es un pequeño consumidor de caviar en el mundo en comparación con otros países, lo cierto es que dentro de nuestras fronteras encontramos la primera empresa a nivel mundial en producir caviar en ecológico, un dato que habla muy bien del poco pero exquisito caviar que se produce en nuestro país.
En Riofrío (Granada), una pequeña localidad de la sierra de Loja, encontramos esta empresa homónima que fue la primera en conseguir el certificado ecológico del mundo y que a día de hoy es considerado como uno de los mejores caviares del mundo por los grandes chefs.
Para demostrar estas sinergias con profesionales del sector gastronómico y la versatilidad de este ingrediente mucho más allá de la cata, entre los meses de octubre y diciembre Riofrío ha trabajado con algunos de los restaurantes más populares de Madrid, como el dos Estrellas Michelin Coque, de Mario Sandoval, El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, TATEL, o el emblemático hotel Mandarin Oriental Ritz Madrid con un pop up itinerante y una propuesta de platos con este ingrediente como protagonistas por cada uno de los chefs.
Un negocio al que echarle paciencia (y dinero)
Producir caviar no es un negocio ni mucho menos sencillo -y menos en ecológico tal y como la hacen desde Riofrío- ya que, tal y como explica David Montalbán, embajador de Osborne para la marca Ríofrío, es muy complicado y costoso: "Nosotros empezamos a investigar a principios de los años 80, pero no fue hasta el año 2001 que tuvimos la primera producción de caviar rescatando el esturión (el que se llama Acipenser Naccarii Esturión del Mediterráneo), que es la especie autóctona del sur de Europa y de los ríos españoles".
Tal y como asegura el experto, este tipo de esturión vivía en el Guadalquivir hasta finales de los años 60, cuando se extinguió completamente por la imposibilidad de reproducirse por las represas en la parte de Coria del Río. Desde Riofrío buscaron la manera de recuperar esta tradición andaluza de hacer caviar, porque, tal y como explica Montalbán, se producía a orillas del río. "En aquella época se exportaba realmente casi todo porque España si ahora es un pequeño consumidor de caviar imaginaos hace 50 años. Prácticamente se iba todo a Francia, a Rusia, a otros lugares. Recuperamos esa tradición con animales traídos de Italia porque aquí ya no había, comenzamos la reproducción y tardamos unos 16-17 años en tener el primer kilo de caviar en Ríofrío", explica el experto.
China, a la cabeza de la producción mundial de caviar
Desde 2008 se ha prohibido completamente la pesca y producción de caviar salvaje porque, como explican desde esta empresa, todas las especies de esturión están en uno u otro nivel de peligro de extinción. "No puede haber pesca, la población es muy escasa y entonces está en peligro crítico, como estaba antes el lince, y por lo tanto no hay producción de caviar legal", aseguran los expertos, confesando que, el caviar que se comercializa a nivel mundial procede de acuicultura siendo China, de un tiempo a esta parte, el gran productor mundial, rondando el 75-80% de todo el producto.
"Si nos vamos a cualquier sitio de Madrid, ocho de cada diez latas son de procedencia china lo sepa quien lo vende o no lo sepa, porque con eso también hay mucha polémica, o sea las marcas son españolas pero puede ser reenvasado en España pero se trae de China la producción", aseguran desde Riofrío.
Según explica David Montalbán, "el caviar elaborado en China viene en latas grandes y se reenvasa en latas pequeñas con marcas españolas. En España, en Francia, en Bélgica, en Alemania y en todas partes, se vende a granel pero es obligatorio que una parte de la lata indique la procedencia del esturión del caviar".
Cuando el tamaño sí importa
Desde esta empresa aseguran que la ubicación juega una parte fundamental en el proceso de producción ecológica. "Agua de manantial que nace a 300 metros de la de la industria, limentación por supuesto certificada ecológica, un cuidado extremo y el ciclo natural del animal", enumera el experto.
"El tamaño no afecta al sabor, pero sí a la sensación"
"La producción de caviar normalmente es el 10% aproximadamente del peso del animal. Si tú pescabas un beluga en naturaleza salvaje antiguamente, de 1000 kg del animal sacabas 100 kg de caviar directamente, mientras que un Naccarii un Guadalquivir, que antiguamente cuando era salvaje pesaba entre 40-60 kg, pues estaba la producción de caviar entre cuatro seis kilos, y la diferencia de producción entre una variedad y otro es abismal. Mientras más grande es el tamaño del animal, más grande también la hueva, y en este caso el tamaño sí es importante", explican desde Riofrío sobre aquellas variables que se tienen en cuenta a la hora de poner precio al caviar.
Las marcas de caviar categorizan para el consumidor los caviares por el calibre de la hueva, y cuanto más grande, más caro. "El tamaño no afecta al sabor, pero sí a la sensación", explica Montalbán. El contenido de la hueva del caviar es acuoso, aceitoso, por lo que cuando se trata de una hueva más grande la explosión y la untuosidad es mayor. "También una hueva grande hace que aguante, que resista mucho más en el tiempo, todo lo que sea la salazón o las distintas elaboraciones", confiesan desde Riofrío.
Un producto sin conservantes añadidos
Riofrío puede presumir de producir en ecológico, y además de haber sido la primera empresa en el mundo en conseguir este certificado cuando de producción de caviar se trata, por lo que no hace falta ni decir que su caviar va sin conservantes añadidos. "En las elaboraciones que están certificadas, por lógica no puede haber ningún producto químico, tampoco se utiliza en el agua ni en ningún momento de la producción, con lo cual ofrecemos solamente hueva de esturión de hembra con sal. Absolutamente nada más".
Desde esta empresa productora explican que se utiliza una pequeña salazón para adaptar la hueva al consumo humano y para darle ese toque mágico que la sal consigue sacarle a algunos productos. "Lo que buscamos es el sabor natural, y esto se consigue con la alimentación que lleva el animal con el agua limpia En ningún momento en ninguno de nuestros caviares hay sabores a lodo, a fango, a humedad, que recuerda un poquito a circuito cerrado de agua, que se carga el caviar".
Según cuenta el experto, el conservante que se utiliza normalmente en el caviar es el bórax, que está prohibido en la alimentación porque es daniño, aunque como el caviar se consume en cantidades muy pequeñas es improbable que cause un problema de salud. Aunque donde sí crea un problema es la textura de las huevas. "La hueva se pone un poco gomosa eh se apelmaza y luego tiene un sabor químico.
Tal y como explican desde Riofrío, su caviar tiene un sabor muy puro a mariscos, notas de pescado ligera y algo de fruto seco debido al vegetal que toma tanto en el pienso como en el entorno de Ríofrío. Como es un entorno seminatural, crecen vegetales, crecen pequeños animalitos casi microscópicos que los esturiones también se comen, forman parte de su dieta, entonces todo eso aporta igual que en un cerdo ibérico lo que come en la montanera va a determinar un conjunto de sabores y sensaciones".
Otro de los factores que marcan la diferencia es la entrada de agua, que es la misma que la que va al río porque el manantial está en un remanso, y de ese remanso sacan el agua. La gente está acostumbrada al caviar untuoso, aceitoso y mantecoso que eso ocurre cuando le echas el bórax, ya que actúa sobre la membrana de la hueva y deja de ser una hueva turgente.
Para cerrar su experiencia pop up por diferentes restaurantes de Madrid, TATEL elaboró un menú de lo más especial con el caviar de Riofrío como protagonista de la comanda con platos como caviar Riofrío con blanco de puerro confitado y licuado del verde, lomo de esturión y su caviar ecológico con crema de queso, steak tartar de lomo de corzo con caviar ecológico y toques de torrefacto, y para finalizar un toque muy especial: caviar con helado de leche ahumada y crujiente de maíz. Un menú a la altura solo apto para las ocasiones más especiales. Por lo que sea.
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