El truco de Martín Berasategui para que el solomillo de cerdo quede jugoso y crujiente

[Jillian_Homenick]

El solomillo de cerdo es una pieza muy apreciada en España por su sabor y su textura tierna, pero también puede convertirse en un desafío entre los fogones por su bajo contenido en grasa, ya que suele secarse fácilmente si no se cocina con cuidado.

Sin embargo, el célebre chef español Martín Berasategui, con 12 estrellas Michelin a sus espaldas, ha compartido en el programa Robin Food de la cadena EITB un método infalible para lograr un solomillo jugoso por dentro y crujiente por fuera. La clave está en una técnica de doble cocción que combina el sellado con un horneado a baja temperatura.

Doble cocción del solomillo: la técnica de Berasategui​

El proceso empieza con un buen sellado. El solomillo entero se cocina a fuego medio-alto en una sartén grande con un poco de aceite de oliva virgen extra, asegurándose de dorar todas sus caras. Este paso, que dura unos 12 minutos, crea una costra que ayuda a conservar los jugos dentro de la carne durante la cocción posterior, asegurando así que quede súper jugoso.

A continuación, el solomillo se lleva al horno, calentado a 130 °C. Para ello, se puede usar la misma sartén, siempre que sea apta para horno, o una bandeja aparte. El horneado dura 20 minutos y es fundamental girar la carne cada cinco minutos para asegurar que se cocine de manera uniforme y no se seque ninguna cara del solomillo.

Tras el tiempo en el horno, llega un paso esencial: el reposo. Este detalle, que muchas veces no se tiene en cuenta, es crucial para obtener un solomillo perfecto según el estrella Michelin. Hay que poner la carne sobre una rejilla cubierta con papel de aluminio al que se le han hecho agujeros, permitiendo que el solomillo respire sin recocerse.

Se deja reposar durante unos seis o siete minutos, que es tiempo suficiente para que los jugos se redistribuyan y la carne quede completamente tierna por dentro.

Por último, para acompañar esta carne, se pueden preparar unas guarniciones clásicas como patatas fritas, asadas, en puré... O también se puede optar por opciones más frescas como una ensalada completa o un salteado de verduras.

Cómo elegir una carne de calidad​

Saber escoger un buen solomillo de cerdo es esencial para conseguir un plato de calidad con el que chuparse los dedos, y, por suerte, existen varios trucos que son clave para ello.

Lo primero es fijarse en el color de la carne, ya que un solomillo fresco debe tener un tono rosado en toda la pieza, sin manchas oscuras que indiquen que la carne está deshidratada. Además, la superficie debe estar un poco húmeda, pero nunca viscosa o pegajosa, ya que esto puede ser señal de que la carne no está buena.

La textura de una buena pieza de solomillo debe ser firme, pero si al presionar la carne no recupera su forma original, puede que esté pasada o no sea de la mejor calidad. También es importante la capa de grasa que lo recubre: aunque el solomillo es conocido por ser magro, una fina capa va a aportarle sabor y a evitar que la carne se seque.

Por último, es muy importante elegir la materia prima en carnicerías de confianza, ya que es el mejor truco para asegurarse de que la pieza, en este caso el solomillo, será el mejor.

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