El ingrediente secreto del panettone de Doble Uve, el obrador con la mejor versión artesana de este dulce navideño

mckenzie.frederic · 7 Dic 2024

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Lo bueno de vivir en un mundo globalizado es que las culturas y las costumbres se mezclan, también gastronómicamente hablando, por lo que el sector vive una constante evolución y los productos que hace apenas unos años no sabíamos ni que existían, ahora se han convertido en imprescindibles, como por ejemplo ocurre con el panettone en Navidad.

Ni podemos ni queremos desbancar al roscón como el bollo más popular de la Navidad en España, aunque no podemos negar que, de un tiempo a esta parte, comparte el podio con el panettone, un postre llegado desde Italia y que cada día conquista a más personas.

Un dulce que nació por equivocación

Dicen que no hay mal que por bien no venga, y en eso podríamos resumir la creación del panettone, en un delicioso error que ha dado como resultado uno de los postres más populares en el mundo.

Según explica el escritor Stanislao Porzio en su libro publicado en 2007 titulado El Panettone donde explica el origen de este postre, "en Milán, ya para 1470, era una tradición colocar tres panes cilíndricos sobre la mesa en Navidad", lo que podría considerarse el origen del panettone.

Según cuenta la historia que recoge Porzio en su libro, el que ahora es uno de los postres más populares de estas fechas surgió en casa de unos duques de Milán en el siglo XV, cuando por un descuido, el cocinero quemó el postre en el horno de uno de los almuerzos de Navidad.

Para enmendar el error, el cocinero ordenó a uno de los sirvientes llamado Toni que elaborase un postre con lo que quedaba en la despensa: harina, huevos, manteca, uvas y cítricos. ¡Y voilà!

¿Y de dónde viene el nombre? Pues resulta que en Milán comenzó a conocerse como 'pan de toni', y se convirtió en una de las elaboraciones más demandadas en las panaderías: el 'panettone'. Por la sencillez y economía de sus ingredientes, pronto se convirtió en una elaboración de lo más popular.

Un obrador con carácter femenino

Tal y como explica Paloma Silvestrin, una de las fundadoras de Doble Uve, este proyecto "nació para hacer pan, bollos, café brindar una linda experiencia de consumidor". Según cuenta la argentina, Guadalupe y Marta y ella se conocieron en un curso en Barcelona que tuvo la fortuna de juntar a tres mujeres en momentos vitales muy diferentes, pero todas buscando darle un cambio a su vida a través de la repostería.

De Barcelona se trasladaron a Madrid para poner en marcha este obrador ubicado en el número 5 de la calle Antonio Arias, que ahora cumple dos años y que no ha dejado de cosechar éxitos por el camino.

Entre otros reconocimientos, el pasado año Doble Uve se alzó como el obrador ganador del mejor panettone de chocolate de España durante el segundo certamen organizado por IRCA, lo que ha convertido a este pequeño taller de artesanía dulce en un referente en la capital en lo que a este bollo italiano se refiere.

El panettone que tiene ritmo cubano

Aunque desde Doble Uve aseguran que el panettone es uno de los dulces más difíciles de elaborar si lo que queremos es conseguir un resultado excelente, las chicas de este obrador se apuntan a cualquier reto y en esta ocasión, junto con Ron Santiago de Cuba, han creado un panettone que tiene auténtico ron cubano, una versión mucho más divertida de este bollo navideño.

"Le pedí mucha ayuda a colegas a otros panaderos a ver cómo lo podíamos hacer porque agregar alcohol a una masa es muy complicado porque retrasaría los procesos de fermentación", explica Paloma sobre este proceso de creación.

Según la experta, "tratando de encontrar una forma para poder agregar el alcohol al ron apareció la técnica que decidimos usar, que es hacer como unas gelatinas de ron que no se desarman durante el amasado y que en el horno se derriten dejando la masa toda impregnada de ron". De esta manera, quedan las notas de cata que están muy bien definidas.

Para esta elaboración tan especial, en Doble Uve utilizan Ron Santiago de Cuba, y en esta ocasión se ha utilizado la variedad Extra Añejo 11 Años, un ron que, tal y como explican desde la propia marca, "se añeja mínimo durante 11 años y una de las particularidades es que es un ron super aromático con toques a vainilla, coco y almendras secas. Todos los ingredientes de este ron son 100 % de procedencia cubana".

Cómo se elabora este panettone

Con una masa madre especial para su panettone que Paloma se dedica a refrescar incansablemente de día y de noche para que adquiera el punto perfecto, se comienza a elaborar este dulce.

A través de un medidor de pH la experta controla la acidez de la masa durante el proceso y con una cámara conectada a su móvil por Bluetooth controla que durante la noche se comporte de la manera esperada.

Para crear la masa del panettone en Doble Uve utilizan únicamente la propia masa madre, yema de huevo y mantequilla. "El primer impacto o primer amasado es yema, mantequilla, agua, azúcar y masa madre. Esto se amasa durante 30 minutos hasta lograr un desarrollo de gluten bien, porque es lo que te sostiene todo lo que se le comienza a agregar luego", asegura Paloma.

Posteriormente, la masa se pone en cubetas y se deja reposar controlando la temperatura para que fermente y triplique su volumen 12 horas después. Tal y como explican desde el obrador, cuando está todo fermentado y listo, vuelve esta masa a la amasadora para amasarla otra vez con harina. En este proceso, todo el gluten que se generó se rompe.

"Lo que queremos de la primera fermentación son los aromas que vienen de la fermentación con las levaduras y las bacterias. Es muy típico el olor de segundo impacto, cuando se empieza a amasar, porque te acercas y es olor a la fermentación, es como casi que parece que hubiera vainilla pero no, es simplemente yema, mantequilla, agua y harina", explica la experta.

Después de pasar por la amasadora de nuevo en este segundo impacto durante 45 minutos, se vuelve a formar la malla glutínica y se le comienza a añadir la pasta de naranja característica del panettone. Una vez la masa está lista se le agrega la sal, que lo que hace es reforzar el gluten, entonces da como unión la masa queda mucho más fuerte, más sostenida. "Ahí ya es cuando respiras", bromea Paloma sobre este largo proceso.

"El amasado final lleva aproximadamente 60 minutos en los que tienes que estar ahí observando que vaya cogiendo bien todo, porque si sale mal es muy frustrante, pero además es una cantidad de dinero por la cantidad de mantequilla y yema y horas de trabajo que lleva esto. Una vez que está todo desarrollado se le agregan las inclusiones. En el caso de nuestro panettone, el ron de Santiago de Cuba", explica experta del obrador.

Para completar la masa, en Doble Uve añaden una especie de praliné que preparan con almendras y coco tostado y triturado. En cuanto a la gelatina con la que añaden el ron, se elabora con agar-agar, un gelificante con el que consiguen darle una textura sólida a esta bebida y así poder añadirla a la masa sin que altere el proceso.

"El agar-agar funde a los alrededor de los 75ºC, entonces se mantiene durante todo el proceso de fermentación, el de amasado, y se derrite en el horno", aseguran desde el obrador sobre estos pequeños taquitos de gelatina de ron que añaden a la masa antes de darle forma y meterla en un molde para hornearla.

Otro de los factores fundamentales en la elaboración del panettone es, una vez que esté horneado el tiempo necesario (dependiendo de cada tipo de horno), es colgarlo boca abajo una vez esté listo y aún no se haya enfriado para crear esa cúpula tan característica de este postre y que el peso de la mantequilla no termine hundiéndolo.

Y una vez realizados todos estos procesos, ya solo queda disfrutarlo. Posiblemente, la única parte fácil del proceso, no nos vamos a engañar.

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