Davon_Smitham
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En el municipio de Calviá y pocos minutos de Palma de Mallorca se encuentra Puerto Portals, un espectacular enclave donde se respira lujo y buen gusto y donde descubrimos Yara, un restaurante asiático ubicado en uno de los locales más emblemáticos de la isla -gastronómicamente hablando- y donde el chef Simon Petutsching deja volar su imaginación con la cocina asiática como hilo conductor.
Se podría decir que, de alguna manera, Yara es el hermano pequeño de Fera, un restaurante ubicado en el centro de Palma donde Petutsching cocina con alimentos que ellos mismos producen y que compran a proveedores locales, creando una cocina con toques payeses para disfrutar con todos los sentidos, por lo que si esta es toda la información que tenemos es posible que nos resulte inconcebible imaginarnos al chef sacando sus cuchillos para cortar sashimi a pocos kilómetros del centro de la ciudad. Pero dicho y hecho.
Austriaco de nacimiento y afincado en España desde hace más de 25 años, Simon confiesa que a día de hoy su gran pasión es la cocina asiática, una cultura a la que llegó por antojo del azar: "Cuando yo llegué a Barcelona, la verdad es que no podía alquilar un piso, entonces empecé a vivir en un piso compartido donde vivíamos mi mejor amigo y yo, pero también vivía un japonés", asegura el chef sobre sus comienzos en la gastronomía asiática.
Mientras que su compañero de piso japonés trabajaba en un asiático de la ciudad condal, el chef austriaco no paraba de empaparse de su cultura, sus técnicas y su saber hacer: "Cuando ellos volvían de sus viajes a Japón me encantaba enterarme de los productos que traían, porque hace 25 no había ni mucho menos en España la información que tenemos ahora sobra la cocina asiática", relata Petutsching.
"Mi compañero me empezaban a enseñar cómo trataban el pescado, cómo lavan el arroz y todas esas cosas, toda esa cultura. Luego también he viajado a Asia, evidentemente, a la India, a Tokio, a Kioto, a Osaka y siempre se aprende de comer y probar por allí", asegura el chef, quien confiesa que las cocinas son como los idiomas, cuantas más conoces más fácil te parece encontrar similitudes: "Si tú hablas, por ejemplo el alemán, es mucho más fácil aprender el inglés porque la gramática y todo eso es muy parecida; si tú hablas español, pues el italiano y el portugués también. Y yo creo que con las cocinas pasan cosas parecidas al final, tiene una gramática y un lenguaje en cada zona concreta. Cuando vas aprendiendo más cosas, pues más amplio al final haces tu conocimiento".
Yara, una cocina con coraje
Para entender el nombre del local lo primero que tenemos que comprender es la historia de este, ya que Yara se levanta sobre lo que en otros tiempos fue el Tristán, el emblemático dos Estrellas Michelin de la isla por donde irremediablemente pasaba toda la socialité que acudía a Mallorca.
"Yara viene de farsi -lengua hablada en Irán- y significa fuerza, autoestima, porque claro, este es un sitio muy emblemático, ha sido un sitio coraje durante muchísimos años porque fue el único dos Estrellas durante muchísimos años en la isla, el restaurante Tristán", explica el chef el nombre de este local. "Todo el que era algo en Mallorca estaba aquí, está claro, empezando por la Familia Real, y aquí vienen gente muy conocida, muy famosa, muchos empresarios, etcétera. Es un sitio muy potente y el cambio culinario ha sido tremendo porque Tristán hacía otro tipo de cocina, pero yo creo que al final cada proyecto tiene que tener su identidad y tiene que tener alma, básicamente", asegura el chef.
El wagyu de Teruel, uno de los productos estrellas
Desde Yara definen su cocina como una fusión asiático-mediterránea con una amplia carta donde podemos encontrar desde una selección de sushi, tempura y dim sum, pescados y mariscos elaborados en la robata, hasta carnes o vegetales. Una selección de lo más completa donde dejarnos conquistar por el buen producto.
De entre los ingredientes más populares que podemos encontrar en Puerto Portals está el Wagyu Mudéjar, una versión de esta carne clásica de la cocina japonesa que se produce en Teruel.
"En cuanto al Wagyu, tenemos el Miyazaki A5 certificado de Japón, pero luego también nosotros trabajamos mucho con el Wagyu Mudéjar de Teruel, que es el único Wagyu certificado en España", asegura Petutsching sobre uno de los productos estrella de Yara.
Sobre la producción de este Wagyu Simon asegura que "es una pasada porque es un proyecto increíblemente sostenible porque no solamente que crían ahí a las vacas, sino también todo lo que comen vienen del campo de ahí, o sea el trigo la paja... El proyecto nació de unos dueños que son muy ecologistas y no quieren comprar nada, o sea, ellos quieren saber todo lo que comen, y así empezó todo".
Para disfrutar de esta carne de Wagyu en profundidad, Yara centra uno de sus menús en este ingrediente, ofreciendo una propuesta que consta de tres tapas, un pase de sushi de Wagyu con caviar, entrantes fríos a base de carpaccio de Wagyu con trufa, dim sum de Wagyu con Shiitake y Cecina de Wagyu o duo de Wagyu con duxelle de champiñones y patatas con trufa, entre otras opciones. Tiene un precio de 245 euros y es una manera ideal de disfrutar de esta carne premium con unas vistas inmejorables.
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