Cochinillo, cordero o cabrito: secretos para hacer un buen asado casero

[Seth_Kutch]

La tradición del asado en la historia culinaria de España se remonta al medievo. Muchos libros definen una extensa área central y específica denominada "zona de los asados", que coincide generalmente con las Castillas. Pero con el tiempo, es en Castilla y León donde se ha perfeccionado la producción y la elaboración.

Son ya clásicos el asado de carnes como el cordero lechal, el cabrito asado y el cochinillo asado. Sabemos que en un buen asador disfrutaremos mucho, pero ¿qué pasa si decidimos preparar una pieza de estas carnes en casa? Ahora que la Navidad está a la vuelta de la esquina, el cochinillo, el cordero o el cabrito se convierten en los platos principales de las mesas, y cabe destacar que su perfecta elaboración consta de varios secretos.

El tamaño importa​

Cuanto más grande el animal más fuerte su carne, en cuanto a olor y a sabor. Por algo en la Castilla del norte celebran el cordero lechal (criado solo por la leche de su madre). Igual pasa con el cochinillo; el mejor es el más pequeño. En su caso, después de eliminar las vísceras, nos debe quedar un peso de unos 4 kilos.

¿Hay que lavar la carne del cochinillo, cordero o cabrito?​

En el caso del cordero el truco que nos interesa para un mejor resultado es lavarlo. En muchos de los tradicionales asadores sumergen la pieza de carne en agua templada durante unos minutos y por completo. Luego, antes de ir al horno, lo secan. El agua templada le quita a la carne de cordero su aspereza. Esto es aplicable al cordero "mayor"; uno lechal no lo necesita.

Otro truco. Antes de meter el cochinillo en el horno hay que pinchar su piel con cuchillo o tenedor para que no aparezcan burbujas. A continuación, colocamos la pieza boca abajo y los llevamos así al horno ya precalentado.

El horno puede cambiar tiempo y cocción​

Sea cochinillo, cordero o cabrito, la pieza se pone en una fuente con una base de agua y se salan. Solo eso: buen producto, agua y sal. Otra cosa es si tenemos un buen horno (algo más, claro, que un horno doméstico). La pieza se coloca boca arriba (si puede ser en una fuente con ranuras para que la piel no entre en contacto con el agua).

Sobre el tiempo que la carne debe hacerse en el horno es difícil ser categórico porque cada horno es un mundo, y más los domésticos. Aunque depende del tamaño y de la temperatura del horno, tendremos la pieza dentro 1 hora. Luego le daremos la vuelta, echaremos un poco más de agua y vuelta al horno, una hora más.

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