Adiós a las pastillas de caldo: el truco de las abuelas para que los guisos de carne queden perfectos

[joanie.pollich]

España es un país donde los guisos son auténticos emblemas gastronómicos, más aún cuando empiezan a bajar las temperaturas y solo apetece platos de cuchara que calienten el cuerpo y que estén llenos de sabor.

Por eso, un secreto infalible para conseguir el guiso perfecto, el que hacen las abuelas y que muchas personas no conocen, consiste en decir adiós a las pastillas de caldo para dar paso a la técnica estrella: desglasar el fondo de la cazuela con brandy o coñac. Este truco realza de manera natural el sabor de los guisos y forma una salsa que está para chuparse los dedos.

¿Qué es desglasar el fondo de una cazuela?​

Es una técnica que consiste en añadir un líquido al fondo de la cazuela después de sellar la carne con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Una vez se retira la carne, quedan los restos, conocidos como fondos de cocción, que contienen los jugos que se han caramelizado. Lo mejor es usar brandy o coñac para aumentar aún más la potencia del sabor final.

Así, al añadir el chorro de algún alcohol y desglasar, el líquido disuelve esos jugos pegados en el fondo y los incorpora en la salsa del guiso. Además, el brandy o coñac no solo ayuda a integrar estos sabores, sino que, al evaporarse, deja un toque aromático que potencia el sabor sin dejar rastros de alcohol, por lo que es ideal para cualquier persona.

Pasos para desglasar y hacer un guiso perfecto​

Lo primero es sellar la carne que más nos guste en una cazuela con un buen aceite de oliva virgen extra y a fuego medio-alto, moviéndola hasta que se dore bien por todas partes. Este paso genera el “fondo” caramelizado que se queda pegado a la cazuela y que luego aportarán todo el sabor.

Cuando la carne esté perfectamente sellada, la retiramos en un plato para que evitar que se sobrecocine al desglasar el fondo.

Después, sobre ese fondo caramelizado hay que echar un chorro generoso de brandy o de coñac, lo que más nos guste, para que se disuelva esa costra llena de sabor. Con una espátula de madera, rascamos el fondo para incorporar esos jugos a la mezcla y dejamos reducir unos minutos para que se evapore el alcohol.

Volvemos a echar la carne en la cazuela, añadimos los ingredientes restantes del guiso (verduras, patatas, hierbas, caldo), y cocinamos a fuego lento el tiempo que sea necesario.

Ventajas del desglasado​

La principal ya la hemos comentado durante todo el artículo: conseguir un plato como el de las abuelas. Además, al desglasar se extraen los sabores naturales de la carne, sin necesidad de recurrir a las pastillas de caldo que suelen estar llenas de aditivos y conservantes poco saludables.

Otra ventaja de esta técnica es su versatilidad, ya que, aunque es recomendable desglasar con algún alcohol (brandy, coñac, vino tinto, cerveza, etc.), también se puede utilizar agua, caldos o incluso zumos que aportará un matiz dulce muy interesante al paladar.

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